- سبد خرید خالی است
- ادامه خرید
دغدغه اصلی خریداران زعفران ، انتخاب اصیل ترین نوع آن می‌باشد. راه کار انتخاب صحیح، شناخت درست زعفران است که با دیدن عکس ها و توضیحات مناسب به دست می‌آید. توصیه ما به شما خواندن متن زیر برای آشنایی بیشتر شما با زعفران است.
زعفران چیست
زعفران از گیاهی به نام علمی Crocus Sativus به دست می‌آید. ریشه گیاه به صورت پیاز است که تکثیر آن نیز از طریق همین پیاز انجام می‌شود. کشت پیاز زعفران، اولین بار توسط ایرانیان معرفی شد. این گیاه دارای شش گلبرگ است که سه کلاله گیاه را در بر گرفته‌اند.
این سه کلاله قرمز رنگ همان زعفرانی است که مورد استفاده قرار می‌گیرد. این کلاله‌ها به وسیله دست از گیاه جدا می‌شود و سپس متناسب با نیاز خریدار عمل آوری و خشک می‌شود که در منازل مورد استفاده قرار می‌گیرد. گیاه زعفران به گرما مقاوم است و در برخی نقاط ایران کشت می‌شود.
زعفران حاوی شش ترکیب اصلی است و هر چه میزان این ترکیبات بیشتر باشد، نمایانگر کیفیت و اصل بودن محصول خواهد بود. بررسی میزان این ترکیبات فقط در آزمایشگاه امکان‌پذیر است.
- پیکروکروسین: عامل طعم زعفران
- کروسین: عامل رنگ زعفران
- سافرانال: عامل عطر زعفران
- بتاکاروتن: در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شود.
- لیکوپن: نوعی کاروتنوئید
- زیگزانتین: نوعی کاروتنوئید
معرفی انواع زعفران
۱-زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)
زعفران دسته (دخترپیچ) رشته‌ای کامل است که قسمت قرمز و زرد رنگ زعفران را با هم دارد. به صورتی که بخش زرد حدود ۳۰ و بخش قرمز حدود ۷۰ درصد آن را تشکیل می‌دهد. در این نوع دسته‌بندی، زعفران دست نخورده است و کلاله‌های سه شاخه زعفران از بخش سفیدی زعفران (یا همان خامه زعفران) جدا نشده‌اند. چینش این مدل به صورت یک سویه و دو سویه انجام می‌گیرد. در چینش یک سویه خامه‌ها بر روی هم و کلاله‌ها نیز بر روی هم قرار می‌گیرند، اما در چینش دوسویه کلاله‌ها در دو سمت و خامه‌ها در میان قرار می‌گیرند.
۲-زعفران پوشال (Pushal Saffron)
در زعفران پوشال، خامه زعفران (بخش سفید رنگ) از زیر گل جدا می‌شود، به صورتی که کلاله‌ها دارای ١-٣ میلی‌متر خامه خواهند بود. در انتهای کلاله‌های سه شاخه زعفران، مقداری زردی یا سفیدی به چشم می‌خوردکه شکل پوشال مانندی به آن می‌دهد؛ به همین علت زعفران پوشال نام گرفته است. زعفران پوشال به دو نوع پوشال قلمدار و پوشال معمولی تقسیم می‌شود. این مدل زعفران براساس درشتی و فرخوردگی کلاله و میزان خامه متصل به آن از ۱ تا ۳ درجه‌بندی می‌شود. به زعفران پوشالی که دارای کلاله‌های ضخیم و صاف، بدون فرخوردگی و دارای خامه (ریشه) کمتری باشد پوشال قلمدار و به زعفران پوشالی که دارای کلاله معمولی و فرخورده با خامه بیشتری است پوشال معمولی می‌گویند.
۳-زعفران سرگل (Sargol saffron)
با توجه به اینکه زعفران گران‌ترین ادویه دنیا است، پرمصرف‌ترین و متداول‌ترین نوع زعفران جهت استفاده مردم می‌باشد و مصرف‌کنندگان با این نوع زعفران آشنایی بیشتری دارند. زعفران سرگل درجه‌بندی متفاوتی همچون ممتاز، سر قلم و سرریشه دارد ؛ در خارج از کشور به آن AII- Red به معنای کاملا قرمز می‌گویند. در زعفران سرگل که یک زعفران خالص است بخش خامه یا همان سفیدی زعفران کلا حذف شده و فقط بخش قرمز رنگ آن برجای می‌ماند؛ به همین علت به آن تمام قرمز می‌گویند. درجه بندی و قیمت زعفران سرگل، بسته به میزان ضخامت کلاله ها، ریز یا درشت بودن و وجود یا عدم وجود کلاله‌های شکسته متفاوت است.
تشخیص مرغوبیت سرگل کار دشواری است. کیفیت زعفران با دو شاخصه “طول کلاله” و “وجود یا عدم وجود تکه‌های سفید ریشه که با بار مخلوط شده و رنگ قرمز به خود گرفته اند” عیار سنجی شده و از ۱ تا ۳ درجه‌بندی می‌شوند.
۴-زعفران نگین (Negin saffron)
این مدل زعفران از انواع زعفران رنگدهی وظاهری فوق‌العاده داشته و بسیار معطر است. در این نوع زعفران سه رشته کلاله به هم متصل بوده و صاف و بدون شکستگی‌اند (برعکس زعفران سرگل که کلاله‌ها دارای شکستگی است). همین امر باعث شده که این نوع زعفران ظاهر بهتر و قیمت بالاتری نسبت به زعفران سرگل داشته باشد اما افراد ترجیح می‌دهند زعفران سرگل خریداری کنند که رنگدهی و عطر یکسانی با زعفران نگین دارد از طرفی دارای قیمت کمتری می‌باشد. مشتریان خارجی بیشتر تمایل به خرید زعفران نگین دارند. زعفران نگین خود به دو نوع سوپر نگین و شبه نگین تقسیم می‌شود. به طور کلی باید بدانید که زعفران طلای سرخ ایران شناخته شده است.
۵-زعفران کنج ،سفید یا ریشه (white)
کنج زعفران جزء دسته‌بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد. پس از این که سرگل را از دسته جدا می‌کنند قسمت ریشه یا سفیدی که در ایران به آن کنج یا زعفران سفید گفته می‌شود، باقی می‌ماند؛ این قسمت در اروپا به white(سفید) یا style (خامه) معروف است. باور عموم مردم بر این است که قسمت ریشه زعفران دارای عطر بیشتری است اما بررسی‌های علمی و آنالیزهای انجام شده نشان می‌دهد، بخش قرمز رنگ زعفران دارای مواد ارزشمندتری است. یکی از این مواد کروسین می‌باشد که داخل گیاه زعفران از بخش کلاله قرمز رنگ به بخش ریشه سفید رنگ حرکت می‌کنند و چون بخش خامه زعفران رطوبت بیشتری دارد، باعث می‌شود که عطر بیشتری از ریشه ی زعفران به مشام برسد. ریشه زعفران فاقد کروسین (مسئول رنگدهی زعفران) است اما خواص زعفران قرمز را دارد.
